2021年岭南师范学院普通专升本烹饪学基础考试大纲

　　Ⅰ 考试内容及要求

　　总体要求：学生了解和掌握烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性;对原料的组织结构、组成成分、风味有一个全面的认识。了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识，熟练的掌握各种基本烹调方法。

　　绪论

　　(一)考试内容：烹饪学基础研究的对象及内容。

　　(二)基本要求：了解我国饮食文化的现状及未发展饮食文化的重大意义，怎样学习烹饪学基础。熟悉烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史，烹饪原料的发展状况和趋势，烹饪原料的生物学分类和命名。

　　Ⅱ 考试形式及试卷结构

　　(一)考试形式：闭卷、笔试

　　(二)试卷内容结构：

　　烹饪原料的品质鉴别、保藏与选择 约20%

　　原料加工工艺与调配工艺 约30%

　　制熟工艺的基本原理 约30%

　　烹调工艺与菜肴造型 约20%

　　(三)试卷题型结构：

　　填空题 20小题，每小题1分，共20分

　　判断题 30小题，每小题1分，共30分

　　选择题 30小题，每小题2分，共60分

　　名词解释题 5小题， 每小题3分，共15分

　　简答题 6小题， 每小题5分，共30分

　　论述题 3小题， 每小题15分，共45分

　　(四)试卷难易度比例

　　试题按难度分为容易、中等题、难题，三种试题分值的比例约为4：4：2

　　Ⅲ 题型示例

　　(一)填空题 ：

　　1.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气___________，汤质_________。

　　(二)判断题

　　1.( )顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也不同。

　　2.( )对同一种动物而言：不同部位的肉，颜色不同。如运动部位较多的肉，颜色深。

　　(三)选择题

　　1.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，( )是浸制的要领之一。

　　A、白卤水要新鲜 B、必须与香料袋同时浸制

　　C、火不能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

　　2.需用鲜香味浓的原料为其赋味的是( )。

　　A、香菇 B、火腿 C、鱼 D、蹄筋

　　(四)名词解释题

　　1. 初步热处理：

　　(五)简答题

　　1.调味的原则有哪些?

　　2.影响烹饪原料品质的基本因素是什么?

　　(六)论述题

　　1.简述烩羹调芡应如何把握时机?

　　2.论述影响肉质嫩度的因素。

　　Ⅳ 参考书目

　　1.《烹调工艺学》(第一版)，周晓燕 主编，北京:中国纺织出版社

　　2. 《粤菜烹饪教程》(第一版)，黄明超 主编，广东经济出版社

　　3.《烹饪原料学》(第一版)，赵 廉 主编，中国纺织出版社

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